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HACCP(ISO22000)------------食品安全管理体系
作者:管理员    发布于:2016-05-30 00:20:55    文字:【】【】【

ISO22000简介

ISO22000于2005年9月1日正式发布。这是一个新的国际标准,旨在保证全球的安全食品供应。




▀ISO22000标准的由来和发展

(1)食品安全事件频频发生。国内外食品安全事故接连发生,如0157:H7大肠杆菌中毒、欧洲的疯牛病、肆虐全球的禽流感,使消费者对食品安全的信任度降低,如何确保食品的安全,建立从“农场到餐桌”整个过程的安全质量保证体系,是各国食品生产者、行业管理者和政府主管部门关心的重要议题;

(2)随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端;

(3)抽样检验本身就有误判的风险,而且最终食品来自单个的易变质的生物体,易变性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料;

(4)大量的成品检验费用高、周期长,而且对不合格的处置成本高;危害物质检测的可靠性是相对的,即使检测结果符合法规要求,并不能消除人们对食品安全的疑虑。

(5)国际标准化组织整合HACCP要求:

a) 60年代,美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时,率先使用了HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point,即危害分析及关键控制点)”的概念,美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用;

b) 1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用,经过数年的研究和发展,行政当局采用HACCP保证产品安全卫生质量;

c)1989年11月,美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”;

d) 1990—1995年,美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面;

e) 1997年12月18日美国颁布禽、肉416和417法规,对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系,否则其产品不能进入美国市场;


f)2005年9月国际标准化组织发布ISO220000标准;




▀什么是ISO22000

ISO

22000:2005,食物安全管理系统-对整个食品供应链中组织的要求的出台可以作为技术性标准对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导。这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审,也可与其他管理体系,如ISO0

9001:2000组合实施。

ISO 22000采用了ISO

9000标准体系结构,在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面,参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。

ISO

22000的使用范围覆盖了食品链全过程,即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销,一直到消费者使用,其中也包括餐饮。另外,与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系,如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。

ISO

22000适合于所有食品加工企业的标准,它是通过对食品链中任何组织在生产(经营)过程中可能出现的危害(指产品)进行分析,确定关键控制点,将危害降低到消费者可以接受的水平。




▀ISO 22000实施程序  

ISO

22000引用了食品法典委员会提出的5个初始步骤和7个原理,这5个初始步骤是:1)建立HACCP小组;2)产品描述;3)预期使用;4)绘制流程图;5)现场确认流程图。7个原理是:1)对危害进行分析;2)确定关键控制点;3)建立关键限值;4)建立关键控制点的监视体系;5)当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施;6)建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性;7)建立文件化的体系。ISO1

22000表达了食品安全管理中的共性要求,而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。

ISO 22000作为管理体系标准,要求组织应确定各种产品和

(或)过程种类的使用者和消费者,并应考虑消费群体中的易感人群,应识别非预期但可能出现和产品不正确的使用和操作方法。一方面通过事先对生产(经营)全过程的分析,运用风险评估方式,对确认的关键控制点进行有效的管理;另一方面将“应急预案及响应”和“产品召回程序”作为系统失效的后续补救手段,以减少食品安全事件对消费者遭受的不良影响。该标准也要求组织与对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通,将食品安全保证的概念传递到食品链中的各个环节,通过体系的不断改进,系统性地降低整个食品链的安全风险。




▀ISO 22000:2005族标准包括:

ISO 22000:2005标准的推行将由一个技术指南(ISO/TS 22004

,食物安全管理系统)补充完成。它已于2005年11月出版,该指南对于标准的执行给予了一些指导,特别强调了中小型企业的应用。此指南将当作第三方认证被采用时的适宜的要求。

ISO/TS 22003,食物安全管理体系- 为提供食物安全管理体系的审核和鉴定体系要求,已在2006的第一季度出版。

ISO22005,饲料和食物链的可追溯性-为体系设计和发展的总的导则。




▀实施ISO22000标准的意义

a)

可以有效地识别和控制危害。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。


b)

可以有效地降低成本。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验,而这不能达到消除食源性危害的目的,HACCP是一种控制危害的预防性体系,是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。

c)可以提高消费者的信任度。有助于提高食品企业在的竞争力,促进贸易发展。




▀ISO22000标准适用范围、用途和特点

(1)ISO22000标准的适用范围

本标准适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织,包括直接或间接涉及食品链中

的一个或多个环节的组织。

直接涉及的组织:

a) 饲料生产者、收获者;

b) 农作物种植者;

c) 辅料生产者、食品生产者、零售商;

d) 餐饮服务与经营者;

e) 提供清洁和消毒、运输、贮存和销售服务者;

间接涉及的组织包括设备、清洁剂、包装材料以及其它与食品接触的材料的供方。

(2)ISO22000标准的用途

a)

ISO22000标准用作食品安全管理体系建立和第一方审核。任何类型的组织都可以按照ISO22000要求,建立食品安全管理管理体系。组织建立的食品安全管理管理体系可以ISO22000作为内部审核准则,对体系的符合性和有效性进行评价。

b)

ISO22000标准用作第二方食品安全管理体系审核。一些组织在选择或评价供方,进行产品和服务采购时,按ISO22000标准的要求,对供方进行食品安全管理体系审核,以满足本标准要求作为合格供方评价的重要条件之一。

c)

ISO22000标准用作第三方食品安全管理体系审核。第三方认证机构对组织建立的食品安全管理体系进行认证审核时,ISO22000用作认证审核的准则之一,只有符合本标准的要求,才能获得认证证书。

d) 其它用途,如在采购合同中引用,规定对供方食品安全体系要求;为法规引用,作为强制性要求。

(3)ISO22000标准的特点

a) 本着自愿性原则,面向所有食品链的组织,通用性强

b) 与其它标准(如ISO9001:2000)的兼容性强

c) 本标准关注持续改进和食品风险的预防

d) 本标准强调满足食品安全有关的法律法规和其他要求

e) 食品安全管理体系是建立在HACCP计划和操作性前提方案基础上



因此,大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全,使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障,这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。

   

为此,农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》),规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求,其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布,并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。

   

目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系,为在全行业内实施提供了很好的经验,并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系,将质量管理提高到了一个新的水平。随着《规范》的宣传、贯彻,将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系,并积极申请认证。国内外的经验证明:取得认证资格是企业在竞争中取胜,提高经济效益的有利手段和理想选择。当然,要实施HACCP计划,除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外,还有赖于市场环境的逐步规范,真正做到优质优价,促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多,需要有一个过程。但我们相信,通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力,将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系,为提高我国水产品质量水平,为创出更多的明星企业、名牌产品,开创出一个崭新的局面。核




▀ HACCP体系的基本原理和发展过程


   

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

   

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。

   

HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代,美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间,率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽验合格,由于抽样检验方法本身的局限,也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理:


   

1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。

   2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。

   3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

   4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。

   5、确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。

   6、建立有效的记录保持程序。

   7、建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。


   这7个原理从1至5实际上是一步接一步的,6和7哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。


   

1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规,目前首先在美国执行的有两项:从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。

   

HACCP体系已经被世界范围内许多组织,例如联合国的食品法典委员会、欧盟,以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在"国际水产品检验与质量控制会议"上,希望水产行业积极引入和推进HACCP体系,把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致,增加透明度,不断发展和完善有关的国际标准和准则,使国际贸易更顺利的发展。一些发展中国家,由于诸多因素,在水产品出口时,只能遵守发达国家的规定,力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好,1986年开始引入HACCP概念,1992年开始进行自愿认证,1996年开始实行强制性认证,目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。


  ▀ 使用HACCP的益处


   1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法

   2、强调加工控制

   3、集中在影响产品安全的关键加工点上

   4、强调执法人员和企业之间的交流

   5、安全检验集中在预防性上

   6、不需要大的投资,可使其既简单又有效

   7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨


   HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。


  ▀ HACCP实施程序


   在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

   1、危害分析

   要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。

   2、关键控制点(CCPS)的确定

   

关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

   3、设定管制CCPS的标准

   

对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

   

4、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

   5、CCPS修正计划

   当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

   6、HACCP系统有效性确认


脚注信息

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